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 Schweinerouladen – Bragioli tal–majjal
Zutaten:
8 Scheiben Schweinefleisch
4 Scheiben Speck
2 hartgekochte Eier
100 g Zwiebeln
Schweinenetz
Salz, Pfeffer
Petersilie
etwas Wasser oder Suppe
Zubereitung:
Das Fleisch flachdrücken. Die Eier in Scheiben schneiden, den Speck entrinden und halbieren. Die Fleischscheiben mit je einer Scheibe Speck, einem Stück Ei und etwas Petersilie belegen, aufrollen und mit dem Schweinenetz zubinden. Die Zwiebeln anbraten und in eine Form geben. Die Rouladen mit heissem Wasser aufgiessen und 35 Minuten im Ofen braten.
Kaninchen gebraten mit Knoblauch – Fenek moqli bit–tewm
Zutaten:
1 Kaninchen
Knoblauch
Gewürze
Lorbeerblatt
3 Gläser Rotwein
ÖL
600 ml Suppe
Zubereitung:
Das Kaninchen in Portionen teilen (es ist ratsam, das Kaninchen vor dem Kochen mindestens 48 Stunden im Eiskasten aufzubewahren). In Wein, Lorbeerblätter und Gewürzen marinieren. Herausnehmen und abtrocknen. Öl erhitzen und das Kaninchen von allen Seiten anbraten. Gehackten Knoblauch dazugeben. Überschüssiges Fett abschöpfen, das Ganze zusammen mit der Suppe , dem Wein und den Gewürzen in eine Form füllen und im Ofen mindestens 90 Minuten braten.
Kaninchen mit schwarzen Oliven – Fenek biz–zebbug iswed
Zutaten:
1 Kaninchen
100 g schwarze Oliven
200 g gehackte Zwiebeln
Rosmarin
gehackter Knoblauch
Öl
1 Glas trockener Weisswein
Gewürze
Zubereitung:
Das Kaninchen portionieren und in etwas Öl schnell anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten und mit den Oliven, dem Wein, dem Rosmarin und den Gewürzen zum Kaninchen geben. Im Ofen eine weitere Stunde kochen.
Ochsenzunge mit Tomatensauce – Ilsien tac–canga bit–tadam
Zutaten:
1 kg Zunge
1 kg Tomaten
200 g Zwiebeln
50 g Tomatenpaste
Gewürze
etwas Wasser
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Zubereitung:
Die Zunge waschen und in Salzwasser gar kochen. Die Tomaten schälen und hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und anbraten. Die Tomaten und die Tomatenpaste unterrühren. Dann Gewürze und Wasser hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. Diese Sauce muss dicklich sein.
Die Zunge enthäuten, in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce heiss servieren.
Leber in Knoblauch gebraten – Fwied moqli fit–tewm
Zutaten:
600 g Leber
Knoblauch
Kräuter
Mehl
Margarine
Petersilie
Zubereitung:
Die Leber in dünne Scheiben schneiden und gut würzen. Viel Knoblauch schälen und zerdrücken. Margarine zerlassen und den Knoblauch anbraten. Die Leber in Mehl wenden und beidseitig braten. Mit Kräutern und Petersilie bestreuen und heiss servieren.
Rindersteaks gedünstet – Canga fuq il–fwar
Zutaten:
4 dünne Scheiben Rumpsteak
Knoblauch gehackt
Petersilie gehackt
Öl
Etwas Wasser
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Fleischscheiben auf einem gebutterten Suppenteller anrichten, mit Knoblauch und Petersilie bestreuen, würzen und mit Öl und Wasser übergiessen. Den Teller mit Alufolie bedecken oder mit einem gut passenden Deckel zudecken und im Wasserbad 1 ½ bis 2 Stunden dünsten.
Rindereintopf – Stuffat tac–canga
Zutaten:
600 g Rindfleisch
150 g Erbsen
150 g Zwiebeln
40 g Tomatenpaste
Salz, Pfeffer
1 l Wasser oder Suppe
Gewürze
Öl
125 g geschälte Tomaten
Mehl
Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden, im Mehl wenden und anbraten. Dann in einen Topf geben. Die Zwiebeln anbraten. Die Tomaten klein schneiden und alle Zutaten zum Fleisch geben. Zum Kochen bringen und 1 ½ Stunden auf kleiner Stufe kochen.
Geschmortes Kaninchen
(Ein weiteres traditionelles maltesisches Rezept ist in Weisswein geschmortes Kaninchen)
Zutaten:
1 Kaninchen
Sonnenblumenöl
5 Knoblauchzehen, gehackt
500-750 ml Weisswein, trocken
Thymian
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
Das Kaninchen in 6 bis 8 Stücke schneiden und in eine grosse Schüssel legen. Den Pfeffer, die Hälfte des Knoblauchs und den Thymian hinzugeben und mit dem Weisswein übergiessen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht oder mindestens 6 Stunden marinieren. Anschliessend aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, den restlichen Knoblauch darin anschwitzen und dann die Kaninchenstücke darin von allen Seiten unter mehrmaligen Wenden braten. Mit etwas Salz und Thymian würzen, etwas Wein aus der Marinade angiessen, die Stücke darin schmoren lassen und wenn das Kaninchen gar ist, die Stücke aus der Pfanne nehmen, den Bratansatz wenn nötig mit noch etwas Wein aus der Marinade lösen und zu einer Sauce reduzieren. Die Sauce zu den Kaninchenstücken geben und mit Pommes Frites und Salat servieren.
Kaninchenpastete
Zutaten:
1 Kaninchen
200 g Erbsen
1 kg Blätterteig
200 g Zwiebeln
50 g Tomatenpaste
3 Eier
Olivenöl
Fleischbrühe
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Kaninchen in kleine Stücke schneiden und bei nicht zu starker Hitze im Öl braten, bis es goldbraun ist. Die Erbsen, die Zwiebeln, das Tomatenmark und die Fleischbrühe zugeben und so lange simmern lassen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen lösen lässt. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen, in die Mischung zurückgeben und die Eier unterrühren. Den Blätterteig zu 2 Kreisen ausrollen. Einen in eine mit Butter eingefettete Pastetenform legen, die Kaninchenmischung darauf geben und mit dem zweiten Teig-Kreis verschliessen. An den Rändern gut andrücken und mit ein wenig Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze backen, bis der Teig goldbraun ist.
Malteser Surf and Turf
Zutaten:
2 Kaninchenfilets
2 Kaninchenkeulen, ohne Knochen
30 ml Anisette
Pfeffer aus der Mühle Salz
60 g gewürfelter Räucherspeck
Schweinenetz
5 mittelgrosse, geschälte Kartoffel
300 ml Kaninchen- oder Fleischbrühe
3-4 EL Olivenöl zum Braten
Füllung:
80 g entrindetes Weissbrot
250 g Garnelen, vorgekocht und geschält
1 Ei
50 ml Sahne
2 Msp. Gemahlener Thymian
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Salz
Sauce:
2 TL Juliennes von der Zitronenschale
1 EL Orangenmarmelade
1 EL Kapern
Anisette
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
Die Filets und die Keulen in eine Schüssel geben, mit dem Anisette beträufeln und eine Stunde marinieren lassen. Das Schweinenetz wässern. Das Weissbrot im Mixer zerbröseln und in eine Schüssel geben. Das Ei, die Sahne sowie den Thymian hinzufügen und gut durchkneten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Falls nötig noch etwas Sahne zugeben. Anschliessend die gut abgetropften Garnelen unterrühren. Die Filets und die Keulen pfeffern und salzen. Das Olivenöl in eine Pfanne geben und anschliessend bei mittlerer Hitze zuerst die Keulen, dann die Filets rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Kaninchenfleisch flach aufschneiden, sanft klopfen, die Füllung darauf verteilen, zusammenrollen und mit dem Schweinenetz ummanteln. In eine gebutterte Auflaufform setzen, die Hälfte der Kaninchenbrühe zugiessen, in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und nach 10 Minuten die restliche Brühe zugiessen. Mit Aluminiumfolie abdecken und die Temperatur auf 180 Grad herunterschalten und etwa 45 Minuten weiter garen. Nach dieser Zeit das Kaninchen aus der Auflaufform nehmen und im abgeschalteten Backofen warm stellen. Die Garflüssigkeit in der Bratpfanne giessen und den Bratansatz mit dem Kochlöffel lösen. Die Orangenmarmelade und die Zitronen-Juliennes hinzugeben und die Sauce zu einer dicklichen Konsistenz reduzieren lassen. Vor dem Servieren die Kapern hineingeben, mit Pfeffer und Salz sowie einem Schuss Anisette abschmecken. Die gefüllte Kaninchenrolle aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden, auf die Teller verteilen, die Sauce dazugeben und dazu gegarte Auberginenwürfel und Salat reichen.
In Rotwein geschmorte Rinderrouladen
(Bragoli findet man in Malta oft auf den Speisekarten. Die Rouladen werden mit Speck und Ei gefüllt und mit Kräutern in Rotwein geschmort. Manchmal stehen sie auch unter dem Namen Braggioli auf der Speisekarte)
Zutaten:
12 dünne Scheiben Rindfleisch (á 90g)
400 ml Rotwein
6 Scheiben Speck, klein geschnitten
5 Scheiben Brot, entrindet, zerbröselt
3 Eier, hartgekocht, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 Karotte, in Scheiben geschnitten
1 Bund Petersilie, ohne Stengel, fein gehackt
2 Salbeiblätter, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
Olivenöl zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
In einer Schüssel die Brotkrumen mit dem Speck, den Eiern, dem Knoblauchzehen, der Petersilie und dem Salbei gut mischen. Die Rindfleischscheiben auslegen, mit der flachen Seite eines breiten Küchenmessers leicht klopfen und anschliessend mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Je einen Esslöffel der Füllung darauf verteilen und ausrollen. Anschliessend mit einem Spiesschen feststecken und mit Küchengarn umwickeln. Das Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten bräunen. Nicht alle Rouladen auf einmal in die Pfanne geben, da sonst das Öl nicht heiss genug bleibt, um ein optimales Bratergebnis zu erzielen. Nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln und die Karottenscheiben darin anbraten. Anschliessend alle Rouladen in die Pfanne geben, den Rotwein angiessen und das Lorbeerblatt sowie den Thymian beigeben. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 1 ½ Stunden köcheln lassen und dabei die Rouladen gelegentlich wenden. Dazu Kartoffelbrei servieren, über welchen man die Weinsauce aus der Pfanne giesst.
Rinderstew
Zutaten:
800 g Rinderbraten, in 4 dicke Scheiben geschnitten
Bratfett
3 Knoblauchzehen
etwas Rosmarin
100 ml Rotwein
500 ml Rinderbrühe
1 EL Tomatenmark
5-6 Kartoffeln
Zubereitung:
Das Fett in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch mit dem Rosemarin darin anschwitzen. Die Bratenscheiben darin anbraten, die Hitze reduzieren, den Rotwein, die Rinderbrühe mit dem Tomatenmark verrühren und angiessen. Den Deckel auf die Pfanne geben und bei schwacher Hitze 1 Stunde simmern lassen, Wenn nötig etwas Wasser zugiessen. Heiss servieren.
Reis im Ofen
Zutaten:
300 g Hackfleisch
2 dünne Scheiben geräucherten Speck, gehackt
400 g Reis
4 Eier
350 g Tomaten, geschält
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Parmesan Käse, gerieben
1 L Wasser
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
Die Zwiebel und die Speckwürfel im heissen Olivenöl anbraten. Das Hackfleisch mit dem Tomatenmark hinzugeben und unter ständigem Rühren anbraten. Dann die Tomaten beigeben und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. ¼ L Wasser angiessen und 30 Minuten köcheln lassen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und den Reis sowie die Hackfleischsauce hineingeben. Die Eier in einer Schüssel mit dem Parmesan und 750 ml Wasser verrühren und unter den Reis mit dem Hackfleisch mischen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. Nach dieser Zeit herausnehmen, nochmals durchheben und erneut im Backofen 1 Stunde goldbraun backen.
Fleischpastete
Zutaten:
1 kg Blätterteig
600 g gemischtes Hackfleisch
125 g Erbsen
125 g geschälte Tomaten
200 g Zwiebeln
50 g Tomatenpaste
50 g geriebener Käse
Öl
3 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Gewürze
Wasser oder Suppe
Zubereitung:
Die gehackten Zwiebeln andünsten, Fleisch dazugeben und weiter dünsten. Mit etwas Wasser oder Suppe aufgiessen. Die gehackten Tomaten, Erbsen, Tomatenpaste, Gewürze, Salz und Pfeffer untermengen und 15 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, ein Ei und Käse unterrühren. Gut vermengen. Eine Tortenform mit Teig auslegen und die Mischung darauf verteilen, mit dem restlichen Teig belegen, mit Ei bestreichen und im Ofen bei mittlerer Stufe backen.
Maltesische Bratwurst
Zutaten:
1,5 kg Schweinehackfleisch
90 g Meersalz (Melh milohxon)
45 g schwarzer Pfeffer, im Mörser zerstossen
45 g Koriandersamen, im Mörser zerstossen
5 Knoblauchzehen, zerdrückt
5 EL Petersilie, gehackt
Schweinedarm
Zubereitung:
Das Meersalz im Mörser zerstossen. Das Hackfleisch mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Koriander, dem Knoblauch und der Petersilie in eine Schüssel geben und gut vermischen. Den Darm mehrfach in kaltem Salzwasser waschen. Dann die Fleischmasse durch einen Trichter oder einer Wurstspritze in die Därme füllen. Die Würstchen alle 10 cm abdrehen. Jedes Würstchen mit einer Gabel einstechen und diese anschliessend an einen sehr kühlen Ort 2 – 4 Tage trocknen. Nach dieser Zeit die Würstchen grillen oder in der Pfanne braten.
Lammfilet Arabia
Zutaten:
600 g Lammfilet
3 Zwiebeln, fein gehackt
2 EL Rosenpaprikapulver
2 TL Gelbwurz, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Currypulver
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Pfefferminzblätter, fein gehackt
250 ml Hühnerbrühe
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das kleingeschnittene Lammfilet darin unter ständigem Rühren braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und fein hacken, mit dem Knoblauch in das Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Gewürze und die Pfefferminz hinzugeben und dann die Hühnerbrühe angiessen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch unter die Sauce heben und mit Curry, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, jedoch nicht mehr kochen lassen. Auf einem Reisbett servieren.
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